Baumkuchen von Rabien

Solche eine Firmengeschichte wünsche ich mir des öfteren. „Das Café Rabien in Potsdam und Berlin“ (Wolbern Verlag) ist die Geschichte einer ungewöhnlichen Konditorei, die schon seit 135 Jahren existiert.

Bis Anfang der 50er Jahre am Nauener Tor, dann in der Brandenburger Straße/Am Luisenplatz  von Potsdam. Heute in der Klingsorstraße in Berlin-Steglitz.

Aus Potsdam: Konditorei Rabien

Autor Wolfgang Bernschein hat zusammen mit der Familie Rabien eine fulminante und streckenweise amüsant zu lesende Geschichte des legendären Cafés aufgeschrieben, reich illustriert und im Festeinband auch für das Potsdam-Berlin-Bücherregal geeignet. Es ist die 2. überarbeitete Auflage, die erste erschien 2008 unter dem Titel “Das Café Rabien mitten in Preußen” und war sehr schnell vergriffen.

Die Steglitzer Konditorei „Rabien“ gilt als eine der besten Konditorei-Adressen in Berlin. Vor allem aber ist die Konditorei Rabien berühmt für ihren Baumkuchen.

Einst Königlicher Hofkonditor

Die Geschichte liest sich spannend.  1878 als Königliche Hofkonditorei in Potsdams Holländischen Viertel gegründet. Danach am Brandenburger Tor Potsdam, nach 1952 dann in Steglitz. Dort in der Manufaktur  wird der Teig für den Baumkuchen noch  Schicht für Schicht aufgetragen und dann auf der sich drehenden Welle vor dem offenen Feuer gebacken. Nach wie vor sind die Klassiker in der Confiserie der Renner. Wie in dem Buch zu lesen ist, bestimmte der hohe Qualitätsanspruch den Ruf. Das bedeutet auch heute: Verzicht auf Fertigmittel und Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder künstliche Aromen. Verwendet werden frische Zutaten.

Einzigartige Bilder zur Geschichte

Bornscheins wichtiges Werk konnte nur durch die Hilfe der Familie gelingen, so gewährte Uwe Rabien Einblicke in das Bildarchiv der Familie, Klaus und Johannes berichteten über die Zeit nach 1945 sowie 1990. Dem Autor gelang dabei überzeugend die  Familiengeschichte mit der Zeithistorie zu verknüpfen. Wir erfahren, wann es beispielsweise bei den Rabiens gebrannt hat und wer von den jungen Männern in den Krieg musste. aber auch: Welche Hobbys die Familienmitglieder in den zwanziger Jahren frönten. Tragisches und Fröhliches wird berichtet. Im Wechselspiel mit den Schicksalen der Familie schildert das Buch die Atmosphäre der Epochen.

Bei Rabien in Potsdam, genau dort, wo heute das „Café Heider“ einlädt, direkt am Nauener Tor, traf sich um die Jahrhundertwende der Adel der Residenz- und Garnisonstadt. Prinzen, Gardeoffiziere, Einheimische und Touristen gehörten ebenso zu den Gästen wie die Kaiserkinder. Kurt Tucholsky und Carl von Ossietzky redigierten dort die Wochenschrift “Die Weltbühne”, die in der naheliegenden Druckerei Stein gedruckt wurde. Es war die Zeit der “Goldenen Zwanziger”, als im nahen Marquardt im dortigen Kempinski-Schloss nach dem Kaffeehausbesuch getanzt wurde.

Bei Rabien Konditern gehen

wurde hier zu einem Begriff, den heute kaum noch einer kennt.  Nach dem 2. Weltkrieg begann eine neue Zeit. Bis 1952 hielt die Familie in Potsdam durch, genügend Bürgertum lebte noch in der Stadt. Nach und nach verließen viele der Caféhausbesucher die einstige Residenzstadt. Über der Front des Café am Brandenburger Tor hatten die Rabiens ein Plakat angebracht, auf dem man lesen konnte: „Mit der Übergabe an die HO unterbrechen wir die alte Tradition unseres Hauses. Wir sagen allen Potsdamern ein herzliches Auf Wiedersehen.“ In der Sedanstraße in Steglitz erblühte alsbald die Konditorei. Seit 1970 hat die Firma nun ihren Sitz in der Klingsorstraße 13. Kaffee gibt es allerdings dort nicht mehr. Bei unserem Besuch an einem Sonntag konnten wir aber einen recht großen Andrang erleben. Alle wollten die leckeren Torten.

Versuche nach 1989 nach Potsdam zurückzukehren scheiterten. Baumkuchen wurde fortan zum Exportschlager. Klaus Rabien  entwickelte einen Spezialofen, ein von Hand betriebenes Gerät, mit dem die einzelnen Schichten geringfügig dicker werden. Später kamen elektronisch gesteuerte Anlagen dazu, trotzdem überwiegt nach wie vor Handarbeit. 1990 übernahm Johannes Rabien die Konditorei. Seniorchef Klaus ist aber nach wie vor im Geschäft dabei.

Baumkuchenversand

Nicht nur in zahlreiche Berliner und Potsdamer Cafés werden Produkte von Rabien geliefert. „Wir versenden den Baumkuchen in alle Welt”, sagt  Klaus Rabien. Vor allem Japaner sind ganz begeistert von dem Gebäck. Im Land der aufgehenden Sonne verschenkt man das süße Gebäck zu wichtigen Anlässen. Die Japaner bestellen die Kuchen entweder im Internet oder kaufen die Leckerei in einem Tokioter Nobelkaufhaus, vergleichbar dem Berliner Kaufhaus des Westens. Seit die Konditorei Rabien in einem japanischsprachigen Berlin-Reiseführer als Geheimtipp erwähnt wurde, finden täglich Japaner den Weg in die eher abgelegene Klingsorstraße. „Es kann schon vorkommen, dass hier plötzlich ein Reisebus voller Japaner ankommt, dann ist der Laden brechend voll. Und alle kaufen Baumkuchen oder Baumkuchenspitzen.“ Und der weltweite Versand von Baumkuchen nimmt mehr und mehr zu. Der japanische Literatur-Nobelpreisträger Kenzaburo Oe schreibt in einer Widmung: For Mr. Klaus Rabien, with respects and thanks, especially to your effort to introduce the true Baumkuchen in Japan! Kenzaburo Oe, 8th April 06.

Hinter der gläsernen Verkaufstheke glänzen Petits fours, Lübecker Marzipantorten, Wiener Erdbeertorten, Frankfurter Kranz oder eine Graf-Waldersee-Torte aus Baumkuchenstücken. Die Berlinerin Elisabeth Prüser zieht es mit ihren japanischen Gästen oft in die Steglitzer Klingsorstraße zur Konditorei Rabien. „Besonders in der Vorweihnachtszeit, wenn der Baumkuchen mit Ingwerstücken veredelt ist, bin ich öfter dort“, sagt die pensionierte Sprachpädagogin aus Friedenau. Den Wunsch eines japanischen Praktikanten, einem der 26 Mitarbeiter über die Schulter zu schauen, mussten die Rabiens aber ablehnen: Das Rezept bleibt Familiengeheimnis.

In der Vorweihnachtszeit werden an zwei selbst konstruierten Maschinen täglich bis zu 50 Meter Baumkuchen produziert. „Mit Zuckerguss schmeckt er am besten“, sagt Klaus Rabien. Die Kaffeehauskultur ist wieder im Kommen, meint Johannes Rabien. 2016 wurde wieder ein Cafe in der Klingsorstraße eröffnet.  Konditern gehen, wie der Berliner sagt, ist auf dem Vormarsch. Mein Kollege Kai Ritzmann kommt aus dem Schwärmen nicht mehr heraus, wenn wir über Rabien sprechen. Wie Recht er doch hat. Das lesenswerte, reich illustrierte Buch, macht zudem Lust bei Rabien vorbeizuschauen und den Baumkuchen zum Weihnachtsfest einzukaufen.

Wolfgang Bornschein: Das Café Rabien in Potsdam und Berlin,
WOLBERN Verlag, Berlin/Potsdam November 2013, 152 Seiten, Hardcover, gebunden, ISBN 978-3-9811128-9-4, 19,80 €

Im Internet:
www.rabien-berlin.de