Küche im Salento – Dolce Vita zwischen Olivenbäumen, Masserien, Städten und türkisblauem Meer

Von Kärstin Weirauch

Im sonnen- und meerverwöhnten Süden Italiens setzt die Küche Apuliens einige überraschende Akzente.

Verarbeitung lokaler Produkte

Weizen, Wein und Oliven bilden zwar die Basis der Landwirtschaft und damit der weitgehend bäuerlich geprägten Küche im Salento. Zu den allgegenwärtigen Tomaten, die hier besonders süß schmecken, gesellen sich dann jedoch unbekanntere Gemüsesorten, traditionell auch wild wachsende wie Fenchel, Zichorien oder Karden. Und so wird aus einem einfachen Pastagericht wie Orecchietta con cime di rapa, den typischen ohrenförmigen Nudeln mit Stängelkohl, eine kleine kulinarische Entdeckung, die wir auf unserer diesjährigen Reise besonders lieben gelernt haben.

Gerne werden auch Hülsenfrüchte, die getrocknet lange haltbar sind, gegessen, etwa Ciceri e tria, gebratene Nudeln mit Kichererbsen. Genauso können Fave e cicoria, zu Püree verkochte Saubohnen mit Zichorie, eine Offenbarung sein.Für das gewisse Etwas sorgen neben gutem Weißbrot, für das Altamura bekannt ist, einige Tropfen des goldgrünen und leicht bitteren Olivenöls.  

Bodenständige Küche

Alle Gaststätten mit ihrem sehr schönen mediterranen Flair boten während der Frühlingsreise im Mai 2026 eine bodenständige, sehr leckere Küche an. Die mit viel Liebe und Erfahrung angebotenen lokalen Speisen waren ein Genuss. Obwohl meistens erst am Abend (21 Uhr) das Essen beginnt, nimmt man sich dennoch viel Zeit zum Genießen. Die Gaststätten, die wir besuchten, waren stets voller Gäste.

Und das Service-Personal war immer sehr, sehr freundlich. Mit Stolz und einem Lachen servierte man uns die Speisen, auf Wunsch auch mit Erläuterungen, so dass jedes Essen ein kleines kulinarisches Event war. Vor 24 Uhr war der Tag selten beendet. 

Lebenselexier Olivenöl

Zu jedem Essen gehört in Apulien das Lebenselexier Olivenöl. Die knorrigen Olivenbäume wachsen vor allem im Salento auf großen Flächen. Zahlreiche Masserie, die großen befestigten Landgüter, sind stolz auf ihre eigenen Ölmühlen. Die mächtigen Mauern konnten im 16./17. Jahrhundert zwar vor feinlichen Eroberern wie den Türken schützen, helfen aber nicht gegen das Feuerbakterium (Xylella fastidiosa), 2013 aus Nord- und Lateinamerika eingeschleppt wurde. Es vernichtete zahlreiche Oliven- und Oleanderbäume, in dem es ihren Wasserhaushalt blockiert.

Um den Erhalt der Olivenkulturen kämpft man bis heute u.a. mit der Rodung befallener Bäume und Anpflanzung resistenter Sorten. Um so erfreulicher ist es für uns, dass der Kampf um die Olivenbäume in den vergangenen Jahren erfolgreich war, viel neuangelegte Plantagen sind Zeugen für diesen Prozess. Und so bleibt das Olivenöl noch hoffentlich sehr lange ein apulisches Grundnahrungsmittel, nicht nur zu Öl gepresst, auch eingelegt, z. B. mit frischer Minze und Knoblauch. Früher als Arme-Leute-Küche abwertend bezeichnet, ist sie heute bei den Gästen eine sehr beliebte und urige apulische Küche. 

Aus Land …

Antipasti mit in Olivenöl konservierten Auberginen oder Artischocken sind der ideale Auftakt für eine apulische Mahlzeit, gefolgt von einem Nudelgericht als primo piatto. Für den zweiten Gang (secondo piatto) wählt man Fisch oder Fleisch, als Spezialität gelten Lammragout (cutturidde) und -innereien (gnumareddi).

… und Meer

Der wahre Reichtum, frische Fische und Meeresfrüchte, kommt aus dem Adriatischen und dem Ionischen Meer. Man sollte an der Küste unbedingt Crudo di Mare probieren, z. B. in Bari; Frische rohe Meeresfrücht wie Mies- (cozze), Herz- (noci) und Venusmuscheln (vongole) mit ein paar Spritzern Zitrone sind ein Hochgenuss. In vielen Varianten werden Fischsuppen serviert. Eintöpfe wie der Tiella alla Barese mit Kartoffeln, Reis, Tomaten und Käse sind einfach fantastisch.

Weine

Zu einem guten Essen in Apulien gehören auch vorzüglidche DOC-Weine. Bekannt sind die kräftigen, vollen Rotweine aus Rebsorten wie Primitivo um Bari und Taranto oder Nero die Troia um Foggia, Bari und Brindisi sowie Negromaro im Salento.

Doch heiße Sommer und Fischspezialitäten verlangen nach Weißwein. Geschätzt werden Verdec und Bianco Locorotondo aus dem Valle d’Itria, aus Roséweine, wie der um Brindisi, Lecce und Taranto produzierte Terra d’Otranto Rosato.

Desserts

Eine äußerst leckere Altnernative sind die Pasticciotti Leccesi, mit Créme gefüllte Mürbeteigtörtchen. Eis mit frischen Früchten – wie Erdbeeren z. B. darf als süße Nachspeise auch nicht fehlen. Alles ist köstlich. Man spürt die Liebe, mit der alles zubereitet wurde. Für uns sind alle Speisen, die wir genießen durften gourmetverdächtig. Deshalb erhalten alle Kochteams mindestens einen Stern von uns. Den Stern vergeben wir auch an alle Serviceteams, die sich fachkundig, sehr freundlich und mit großer Aufmerksamkeit um ihre Gäste kümmerten. Das macht Apulien aus: Bodenständigkeit, Freundlichkeit und Zuversicht.

Fazit: Perfekt, wie es uns gefällt: bodenständig, ehrlich, einladend, freundlich, auf Augenhöhe. Wer das Ursprüngliche mag im Essen, im Wein, in den landwirtschaftlichen Produkten wie frischem lokalen Gemüse oder leicht bitteren Olivenölen, der ist in Apulien genau richtig. Und wer darüber hinaus auch noch süße Leckereien wie frisches Obst, selbstgemachtes Eis oder vielfältige Mürbeteigtörtchen mit Cremefüllungen oder Käsekuchen mag, der wird noch lange nach der Heimkehr von Apulien und seinen vielen Schätzen träumen.

Hier berichten wir über die Frühlingsreise im Salento im Mai 2026.